100 Restaurants, die man kennen muss...

An den Wänden hängen Bilder zeitgenössischer Künstler, allesamt Originale. Und auf den Tellern findet sich Küchenkunst in natürlicher Farbenpracht. Beides zeigt: Hier legt jemand Wert auf guten, puristischen Geschmack. Dieser jemand ist Karl Ederer, Chef de Cuisine und Inhaber des Gourmetrestaurants Ederer.

Bereits vor mehr als 20 Jahren hat sich der Spitzenkoch einen Namen in Sachen marktfrischer Saisonküche gemacht. Und das zu Zeiten, als das Wort "naturbelassen" noch von vielen Vertretern der Branche belächelt wurde. Ederer setzte sich darüber hinweg und ging seinen Weg der bodenständigen und raffinierten Küche konsequent weiter: Dafür wurde der ehemalige Schüler von Starkoch Eckart Witzigmann 1993 vom Gault Millau als Restaurateur des Jahres ausgezeichnet, 1995 erhielt er 1 Michelin-Stern. Ederer war als erster Sternekoch Mitbegründer eines Restaurants, das mit rein ökologisch-dynamisch angebauten Zutaten kocht. Seit dem Jahr 2001 führt er das Ederer in enem Stadtpalais im Herzen Münchens.

Der Sternekoch macht in seiner Küche keine Kompromisse: Nur regionale deutsche Produkte landen in seinen Kochtöpfen. Auch müssen die Zutaten naturbelassen, bevorzugt aus öklogischem Anbau und der Jahreszeit entsprechend sein, um vom Meister nach allen Regeln der Haute Cuisine sensibel und kunstvoll interpretiert zu werden. Zum Beispiel Schwammerl mit feinen Zwiebeln und Petersilie in Butter geschwenkt, Kurzgebratenes Bürgermeisterstück (aus der Rinderkeule) mit mediterranen Gemüsen und Bio-Kartoffeln oder Saiblingsfilet rosa gebraten, dazu eine Zucchiniblüte mit Polenta gefüllt, Zucchinigemüse und Basilikumsauce und als Dessert Weinbergpfirsiche mit weißem Schokoladenmus.

Gut essen heißt auch gut trinken - deshalb verwöhnt Ederer seine Gäste mit rund 450 europäischen Weinen, einer umfangreichen Champagnerkarte und einer großen Auswahl an ausgedachten Digestifen.

Karl Ederer ist einer der würdigen Schüler Eckart Witzigmann und ein großer Kunstliebhaber. Sein Restaurant profitiert von beidem.

Eat Germany, 100 Restaurants die man kennen muss. S. 82 ff